Kiszenie kapusty - ze starterem czy bez? Celowa inicjacja fermentacji warzyw
Dodano: 19.04.2021, 00:00
Na surowcu do kiszenia bytuje bardzo bogata mikroflora, nie tylko pożyteczna. Startery powodują, że drobnoustroje niepożądane nie dochodzą do głosu. Jakie jeszcze mają zalety?
Ze starterem, czy bez?
Na surowcu do kiszenia bytuje bardzo bogata mikroflora, nie tylko pożyteczna. Startery powodują, że drobnoustroje niepożądane nie dochodzą do głosu. Jakie jeszcze mają zalety?
Po upływie kilku godzin od poszatkowania, zasolenia i ubicia kapusty rozpoczyna się proces fermentacji. Pierwsza faza przebiega bardzo intensywnie (2–3 dni) za sprawą bakterii z grupy coli oraz heterofermentatywnych bakterii mlekowych Leuconostoc mesenteroides. Kiszonka ulega spienieniu, bo intensywnie wydzielają się gazowe produkty fermentacji. Obniża się pH.
Drugą fazą jest właściwa fermentacja mlekowa, trwająca 10–13 dni. Wówczas intensywnie rozwijają się bakterie względnie i bezwzględnie heterofermentatywne (Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum i Pediococcus). Bakterie mlekowe (LAB) są Gram-dodatnie, są anaerobami tolerującymi powietrze, a optymalne do ich rozwoju pH wynosi od 3,0 do 4,5. I wreszcie ostatnia faza – dojrzewanie kiszonki. To wtedy ostatecznie decydują się cechy sensoryczne kiszonki.
Niebezpieczne dla kiszonki mogą być drożdże, fermentujące cukry, które powinny przerobić bakterie na kwas mlekowy. Przy dostępie tlenu, zwłaszcza na powierzchni kiszonki, mogą się rozwijać drożdże Geotrichum candidum oraz Candida mycoderma. Gatunki te rozkładają kwasy organiczne, co wiąże się ze wzrostem pH i w konsekwencji rozwojem bakterii gnilnych oraz dużych ilości gazów. Kiszonka mięknie, traci właściwy smak i aromat. Zawiera duże ilości estrów, nadających aromat surowej kapuście.
Ze starterem, czy bez?
@G:Fermentacja spontaniczna zachodzi naturalnie dzięki drobnoustrojom występującym na powierzchni warzyw. Ta mikroflora jest bardzo bogata – składa się niejednokrotnie z kilkudziesięciu, a nawet stu kilkudziesięciu szczepów bakterii fermentacji mlekowej, odpowiadających za charakterystyczny, niepowtarzalny smak produktów. Skład tej mikroflory jest uwarunkowany przez region upraw, ilość opadów w danym roku, skład gleby, nawożenie, głównie organiczne (gnojowica, obornik, kompost).
Produkty roślinne pochodzące z upraw ekologicznych są zazwyczaj w znacznie większym stopniu obciążone mikroflorą niepożądaną i patogenną. W roślinnych surowcach ekologicznych bywają obecne bakterie z rodzajów Salmonella i Clostridium, bakterie z grupy coli oraz pleśnie zdolne do syntezy mikotoksyn.
Dlatego też celowe jest inicjowanie procesów fermentacji warzyw przez wprowadzanie kultur starterowych, zawierających czyste kultury bakterii fermentacji mlekowej o zróżnicowanym składzie gatunkowym, dobranym do surowca. Jest to dodatkowy koszt, ale szczepienie umożliwia kontrolę procesu fermentacji i uzyskanie produktu o jednolitych cechach.
Z punktu widzenia konsumenta stosowanie takich kultur poprawia walory smakowo-zapachowe, konsystencję kiszonki oraz jej jakość higieniczną i bezpieczeństwo zdrowotne. Z punktu widzenia producenta kiszonek korzyści polegają na uzyskaniu dobrej i powtarzalnej jakości produktów i ochronie procesu przetwórczego przed zakażeniem mikroflorą niepożądaną (głównie bakteriami z rodzajów Salmonella i Escherichia, drożdży oraz pleśni).
Eliminacja drobnoustrojów niepożądanych zachodzi również podczas fermentacji spontanicznej, ale jest zasadnicza różnica w czasie. Podczas fermentacji spontanicznej bakterie fermentacji mlekowej opanowują środowisko przeważnie pod koniec drugiej doby, a kultura starterowa wprowadzona w liczebności od 105 do 106 j.t.k. na gram lub mililitr produktu opanowuje środowisko w sposób natychmiastowy (drobnoustroje niepożądane nie zdążą wytworzyć toksyn).
Na rynku funkcjonują kultury starterowe wyizolowane z fermentacji naturalnych, ale również kultury zawierające gatunki niewystępujące naturalnie w procesie kiszenia, tzw. allochtoniczne. Jakkolwiek stosowane są oba rodzaje starterów, ostatnio zyskują na znaczeniu startery złożone z mikrobioty allochtonicznej, głównie ze względu na właściwości probiotyczne. Dają też większą gwarancję bezpieczeństwa sanitarnego oraz jakości produktu – cech sensorycznych.
Używając jednakowych kultur starterowych, doprowadzamy do ujednolicenia smaku kiszonek. A jednak wielu z nas tęskni za różnorodnością smaków dzieciństwa. Postanowiono więc połączyć zalety obydwu metod kiszenia, wprowadzając określenie Non-Starter Lactic Acid Bacteria – NSLAB. Chodzi o sporządzanie kultur starterowych, wyizolowanych z surowców roślinnych – naturalnie obecnych w surowcu. Pozwoli to zachować tradycyjny smak kiszonek i wszelkie korzyści ze stosowania kultur starterowych.
Starter a przechowywanie
Nowoczesnym sposobem przechowywania kapusty kiszonej jest atmosfera azotu. Przeprowadzano próby trzymiesięcznego przechowywania w temp. 4°C i atmosferze nasyconej azotem kapusty zakiszonej tradycyjnie i z użyciem kultur starterowych (L. mesenteroides). Po tym czasie badano zawartość kwasu askorbinowego oraz produktów rozpadu glukozynolanów (izotiocyjanianów i cyjanków). Wyniki pokazały nagły spadek aerobowych oraz anaerobowych bakterii mezofilnych i potwierdziły zmniejszenie liczebności LAB w atmosferze nasyconej azotem. Podczas składowania konwencjonalnego (normalna atmosfera) liczebność bakterii tlenowych (potencjalnie szkodliwych dla fermentacji) wzrosła. Kiszonka wyprodukowana ze starterem (L. mesenteroides) przechowywana w atmosferze azotu wykazywała większą aktywność antyoksydacyjną (zawartość flawonoidów i glukozynolanów).
Jakość przechowywanej kapusty kiszonej utrzymuje również utrzymywanie wysokiego ciśnienia hydrostatycznego (HHP – High Hydrostatic Pressure). Doprowadza ono do redukcji ilości mikroorganizmów (4–5 log cfu/g) i przyrostu mezofilnych bakterii aerobowych.
Autor: Katarzyna Wójcik
Zdjęcia: Wójcik
Spodobał się Tobie nasz artykuł? Kliknij w link, zamów bezpłatny egzemplarz
miesięcznika Warzywa i Owoce Miękkie i czytaj do woli https://bit.ly/2Q4H9YH
Na surowcu do kiszenia bytuje bardzo bogata mikroflora, nie tylko pożyteczna. Startery powodują, że drobnoustroje niepożądane nie dochodzą do głosu. Jakie jeszcze mają zalety?
Po upływie kilku godzin od poszatkowania, zasolenia i ubicia kapusty rozpoczyna się proces fermentacji. Pierwsza faza przebiega bardzo intensywnie (2–3 dni) za sprawą bakterii z grupy coli oraz heterofermentatywnych bakterii mlekowych Leuconostoc mesenteroides. Kiszonka ulega spienieniu, bo intensywnie wydzielają się gazowe produkty fermentacji. Obniża się pH.
Drugą fazą jest właściwa fermentacja mlekowa, trwająca 10–13 dni. Wówczas intensywnie rozwijają się bakterie względnie i bezwzględnie heterofermentatywne (Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum i Pediococcus). Bakterie mlekowe (LAB) są Gram-dodatnie, są anaerobami tolerującymi powietrze, a optymalne do ich rozwoju pH wynosi od 3,0 do 4,5. I wreszcie ostatnia faza – dojrzewanie kiszonki. To wtedy ostatecznie decydują się cechy sensoryczne kiszonki.
Niebezpieczne dla kiszonki mogą być drożdże, fermentujące cukry, które powinny przerobić bakterie na kwas mlekowy. Przy dostępie tlenu, zwłaszcza na powierzchni kiszonki, mogą się rozwijać drożdże Geotrichum candidum oraz Candida mycoderma. Gatunki te rozkładają kwasy organiczne, co wiąże się ze wzrostem pH i w konsekwencji rozwojem bakterii gnilnych oraz dużych ilości gazów. Kiszonka mięknie, traci właściwy smak i aromat. Zawiera duże ilości estrów, nadających aromat surowej kapuście.
Ze starterem, czy bez?
@G:Fermentacja spontaniczna zachodzi naturalnie dzięki drobnoustrojom występującym na powierzchni warzyw. Ta mikroflora jest bardzo bogata – składa się niejednokrotnie z kilkudziesięciu, a nawet stu kilkudziesięciu szczepów bakterii fermentacji mlekowej, odpowiadających za charakterystyczny, niepowtarzalny smak produktów. Skład tej mikroflory jest uwarunkowany przez region upraw, ilość opadów w danym roku, skład gleby, nawożenie, głównie organiczne (gnojowica, obornik, kompost).
Produkty roślinne pochodzące z upraw ekologicznych są zazwyczaj w znacznie większym stopniu obciążone mikroflorą niepożądaną i patogenną. W roślinnych surowcach ekologicznych bywają obecne bakterie z rodzajów Salmonella i Clostridium, bakterie z grupy coli oraz pleśnie zdolne do syntezy mikotoksyn.
Dlatego też celowe jest inicjowanie procesów fermentacji warzyw przez wprowadzanie kultur starterowych, zawierających czyste kultury bakterii fermentacji mlekowej o zróżnicowanym składzie gatunkowym, dobranym do surowca. Jest to dodatkowy koszt, ale szczepienie umożliwia kontrolę procesu fermentacji i uzyskanie produktu o jednolitych cechach.
Z punktu widzenia konsumenta stosowanie takich kultur poprawia walory smakowo-zapachowe, konsystencję kiszonki oraz jej jakość higieniczną i bezpieczeństwo zdrowotne. Z punktu widzenia producenta kiszonek korzyści polegają na uzyskaniu dobrej i powtarzalnej jakości produktów i ochronie procesu przetwórczego przed zakażeniem mikroflorą niepożądaną (głównie bakteriami z rodzajów Salmonella i Escherichia, drożdży oraz pleśni).
Eliminacja drobnoustrojów niepożądanych zachodzi również podczas fermentacji spontanicznej, ale jest zasadnicza różnica w czasie. Podczas fermentacji spontanicznej bakterie fermentacji mlekowej opanowują środowisko przeważnie pod koniec drugiej doby, a kultura starterowa wprowadzona w liczebności od 105 do 106 j.t.k. na gram lub mililitr produktu opanowuje środowisko w sposób natychmiastowy (drobnoustroje niepożądane nie zdążą wytworzyć toksyn).
Na rynku funkcjonują kultury starterowe wyizolowane z fermentacji naturalnych, ale również kultury zawierające gatunki niewystępujące naturalnie w procesie kiszenia, tzw. allochtoniczne. Jakkolwiek stosowane są oba rodzaje starterów, ostatnio zyskują na znaczeniu startery złożone z mikrobioty allochtonicznej, głównie ze względu na właściwości probiotyczne. Dają też większą gwarancję bezpieczeństwa sanitarnego oraz jakości produktu – cech sensorycznych.
Używając jednakowych kultur starterowych, doprowadzamy do ujednolicenia smaku kiszonek. A jednak wielu z nas tęskni za różnorodnością smaków dzieciństwa. Postanowiono więc połączyć zalety obydwu metod kiszenia, wprowadzając określenie Non-Starter Lactic Acid Bacteria – NSLAB. Chodzi o sporządzanie kultur starterowych, wyizolowanych z surowców roślinnych – naturalnie obecnych w surowcu. Pozwoli to zachować tradycyjny smak kiszonek i wszelkie korzyści ze stosowania kultur starterowych.
Starter a przechowywanie
Nowoczesnym sposobem przechowywania kapusty kiszonej jest atmosfera azotu. Przeprowadzano próby trzymiesięcznego przechowywania w temp. 4°C i atmosferze nasyconej azotem kapusty zakiszonej tradycyjnie i z użyciem kultur starterowych (L. mesenteroides). Po tym czasie badano zawartość kwasu askorbinowego oraz produktów rozpadu glukozynolanów (izotiocyjanianów i cyjanków). Wyniki pokazały nagły spadek aerobowych oraz anaerobowych bakterii mezofilnych i potwierdziły zmniejszenie liczebności LAB w atmosferze nasyconej azotem. Podczas składowania konwencjonalnego (normalna atmosfera) liczebność bakterii tlenowych (potencjalnie szkodliwych dla fermentacji) wzrosła. Kiszonka wyprodukowana ze starterem (L. mesenteroides) przechowywana w atmosferze azotu wykazywała większą aktywność antyoksydacyjną (zawartość flawonoidów i glukozynolanów).
Jakość przechowywanej kapusty kiszonej utrzymuje również utrzymywanie wysokiego ciśnienia hydrostatycznego (HHP – High Hydrostatic Pressure). Doprowadza ono do redukcji ilości mikroorganizmów (4–5 log cfu/g) i przyrostu mezofilnych bakterii aerobowych.
Autor: Katarzyna Wójcik
Zdjęcia: Wójcik
Spodobał się Tobie nasz artykuł? Kliknij w link, zamów bezpłatny egzemplarz
miesięcznika Warzywa i Owoce Miękkie i czytaj do woli https://bit.ly/2Q4H9YH
Mogą Cię zainteresować:
![40 protestów rolniczych w Wielkopolsce. Rolnicze oblężenie Poznania 20 marca [MAPA]](https://static.tygodnik-rolniczy.pl/images/2024/03/15/o_526892_1024.webp?2024-03-15-11-00-00)
